Reims et la Champagne

C’était une belle façon de clôturer mon aventure en Europe ! Des bulles, des bulles et … ah pourquoi pas, encore des bulles ! 

Reims est une des principales villes de la Champagne. J’ai eu la chance de visiter, entre autres, la Cathédrale Notre-Dame et la Basilique Saint-Rémi : deux belles églises à voir ! 

La majeure partie de notre séjour en Champagne fut toutefois destinée à visiter les caves des maisons de Champagne, découvrir les vignerons indépendants de la région, et déguster leurs douces boissons. La préparation du champagne est fascinante. C’est pourquoi je prendrai cette dernière «chronique» pour vous présenter les étapes de sa confection. Pour me simplifier la vie, j’utiliserai ici mon ami Wikipédia, dont certains passages seront intégraux. 

Le Champagne est protégé par une appellation d'origine contrôlée et l’on comprend mieux son prix à la complexité de sa confection. Le champagne est élaboré essentiellement à partir de trois cépages : le noir, le pinot meuniers et le chardonnay. 

C’est en 1670 que dom Pérignon (1638-1715), un moine cellérier de l'abbaye bénédictine d’Hautvillers découvre la méthode de vinification des vins effervescents. Les crayères près de son abbaye étaient utilisées pour conserver le champagne à température et humidité constantes. Par la suite, d'autres caves furent creusées en pleine craie. (Le sous-sol de la région est constitué de ce matériel. Des galeries étaient creusées en y coupant des blocs de craie qui servaient à la construction des bâtiments des villes de la région). 

Vendange 

La cueillette est manuelle. La machine à vendanger est interdite car ce type de machine peut abîmer le raisin et ne permet ni de nettoyer les grappes, ni de sélectionner uniquement les raisins mûrs. Il est essentiel que les grains de raisin parviennent en parfait état au lieu de pressurage. Le champagne est en effet un vin blanc issu en majeure partie d'un raisin noir — le pinot — et il convient pour cela que le jus, incolore, ne soit pas coloré ou taché au contact de l'extérieur de la peau. 

Pressurage 

Le pressurage, effectué sur des pressoirs traditionnel ou pneumatiques, doit respecter l'extraction de 25,50 hl de jus débourbé pour 4 000 kg de raisin pressurés. Les premiers jus (20,50 hl), appelés « cuvée », sont ceux utilisés pour le champagne. 

Première fermentation 

La première fermentation est identique à celle que subissent les vins tranquilles (c'est-à-dire non effervescents). Le vin de base est le plus souvent vinifié en cuve d’inox. Certains préfèrent néanmoins travailler à l'ancienne et vinifier en fût de chêne ; c'est le cas des maisons Krug et Bollinger. 

Assemblage 

En début d'année (qui suit la récolte), après plusieurs filtrages, les vins sont suffisamment clairs pour être dégustés et permettre de procéder à l'étape de l'assemblage, mariage en proportions variables chaque année, des vins de cépages, terroirs et millésimes différents (aucune autre AOC en France ne permet ce type de mélange de vins de différents millésimes). En fonction des cuvées et des années, on peut arriver à marier jusqu'à trois dizaines de crus et vins de réserve différents. 

L'assemblage entre cépages (types de raisins), crus (vins de diverses communes champenoises) et d'années différentes (dans l'appellation) y est presque la règle, le but étant d'assurer une continuité dans les qualités œnologiques et organoleptiques. Toutefois, si la Champagne profite de conditions climatiques exceptionnelles, il arrive que les raisins récoltés sont d’une grande qualité et assez nombreux pour créer un «millésime», c’est-à-dire que seuls des vins de la même année sont assemblés. 

Deuxième fermentation 

Au moment d'embouteiller le vin de base ainsi obtenu — la cuvée de l'année — on lui ajoute la liqueur de tirage, composée de levures et de sucre. Cette liqueur de tirage enclenchera la dernière fermentation, dite prise de mousse. C'est cette deuxième fermentation qui va donner naissance aux bulles de dioxyde de carbone. La bouteille est alors bouchée avec une capsule métallique analogue à celle des bouteilles de bière. Suit la période de vieillissement du vin, d'une année environ pour les non millésimés, à trois ans et plus pour les cuvées millésimées. Les bouteilles sont descendues en cave profonde et couchées à l'horizontale. Comme la première, cette deuxième fermentation produit des lies abondantes dont on devra débarrasser le vin par la suite. 

Remuage de bouteilles de vin effervescent 

Pendant ce vieillissement, on déplace les bouteilles sur des supports spéciaux en bois, appelés « pupitres », en forme de V renversé et comportant des perforations. Les bouteilles sont penchées, le goulot vers le bas. Chaque jour, les bouteilles sont remuées, c'est-à-dire tournées d'un quart de tour, d'un mouvement sec, afin de décoller les lies de la paroi de la bouteille et de les faire descendre vers le goulot. Une rotation alternée (d'abord à droite, puis à gauche), complétée par le relèvement progressif de la bouteille, finit par regrouper la totalité des lies (le dépôt) contre la capsule. Au bout d'environ deux mois, toutes les lies sont rassemblées contre la capsule. Les bouteilles sont alors stockées la pointe en bas, « sur pointe ». Il va de soit que la plupart des grandes productions ont maintenant automatisé ce processus, mais le concept reste le même. 

Dégorgement et dosage 

Pour chasser le dépôt, on plonge alors le haut du col dans un bain de saumure à -25 °C, pendant quelques minutes, créant un petit glaçon qui emprisonne le dépôt. En ôtant la capsule, le dépôt et le glaçon sont expulsés par le gaz sous pression (environ 6 atmosphères), c'est l'étape du dégorgement. Les quelques centilitres ainsi perdus sont remplacés par un mélange de vieux vin et de sucre, appelé liqueur d'expédition : c'est l'étape du dosage. La quantité de sucre présente dans la liqueur va déterminer si le champagne sera brut, sec ou demi-sec. 

Habillage 

Une fois le dégorgement effectué, dosée ou non, la bouteille de champagne est bouchée avec son célèbre bouchon de liège maintenu par son muselet, avant d'effectuer, en cave, un ultime vieillissement (maturation) avant commercialisation. Au fur et à mesure des besoins, on prélève sur ce stock les bouteilles qui sont alors étiquetées et mises en caisses pour expédition. 

Types de vins 

Les bruts représentent entre 80 % et 85 % de la production, mais il existe une douzaine d'autres variétés de Champagne. 

Le champagne rosé, seul vin rosé français pouvant être fabriqué en assemblant du vin rouge (de Champagne) avec du blanc. Il peut aussi être obtenu en laissant la peau des raisins noirs colorer le jus, aussitôt après le pressurage. 

Millésimé : Ils représentent autour de 5 % de la production. 

Cuvée de prestige : ces cuvées spéciales de grande qualité sont encore plus liées au choix des Maisons (certaines en font plusieurs) mais le marché est dominé par quelques stars. Elles sont la catégorie la plus huppée de la production et en représentent à peu près 5 %.

Vous pouvez visionner toutes les photos de cette ''excursion'' en cliquant ici.

Et c'est vraiment la fin. Je vous remercie d'avoir suivi mes aventures. J'espère avoir réussi à vous partager quelques unes de mes découvertes et de mes apprentissages à travers ces six derniers mois. 

Au plaisir de vous lire à votre tour, un jour.

Catherine